Novembre 2021: JUNMAI GENSHU CHIYONOAJI

Sake Junmai Genshu sviluppato dalla sakagura Chiyokotobuki con l’intento di ottenere un prodotto “per la cucina”, secondo la filosofia Isobe rinen, derivante dalle teorie di Akisaku Isobe. La filosofia Isobe, nata all’incirca negli anni ’50, promuove la preparazione di piatti autentici e senza “inganni”, ossia che non prevedono l’utilizzo di pesticidi, conservanti e tutto ciò che può aiutare in modo artificiale a trattare i cibi, e che non seguono le mode ma solamente il corso della natura. A tal fine, questo sake è stato prodotto con un metodo ideato appositamente per aumentarne in maniera naturale la dolcezza e la quantità di aminoacidi, responsabili del gusto umami.

Riso e Lievito

Il riso utilizzato è rigorosamente riso Haenuki della prefettura di Yamagata, levigato al 70% per il kojimai e all’80% per il kakemai. Questa scelta è dovuta alla volontà di lasciare quasi intatti l’umami e la dolcezza del riso, derivanti dalla parte esterna del chicco, in modo che possano essere trasmessi al prodotto finale.

Per quanto riguarda il lievito, invece, è stato scelto il kyokai n.7, con fermentazione in godanjikomi (5 step). Dopo tre danjikomi, viene aggiunto due volte dell’amazake (sake dolce quasi totalmente analcolico prodotto da riso saccarificato) per esaltare gli enzimi (fonte di umami) e far vivere più a lungo il moromi. Quando il moromi viene “bloccato”, infatti, gli enzimi non crescono più e, di conseguenza, si ottiene meno umami. La dolcezza deriva invece dall’amazake e dalla lunga fermentazione che, rispetto al metodo sandanjikomi, si protrae per circa trenta giorni.

Prodotto finale e Food Pairing

Il risultato è un sake dal corpo pieno e dal gusto ricco caratterizzato da umami e dolcezza, che riesce a esaltare moltissimo i piatti a cui viene abbinato.

Negli ultimi anni, la tendenza è stata quella di produrre sake dal basso contenuto di aminoacidi, per evitare il rischio di sviluppare sapori poco piacevoli (zatsumi), ma, dal momento che questo nihonshu è stato pensato proprio per l’abbinamento in cucina, si è preferito adattare la tecnica di produzione all'obiettivo di aumentare la quantità degli aminoacidi.

A questo scopo, oltre all’alta percentuale di seimaibuai, ossia una levigatura poco accentuata dei chicchi di riso, sono stati cambiati anche il metodo di produzione del kojimai e la composizione della preparazione, in modo da ottenere il triplo degli aminoacidi rispetto a un normale sake.

Prodotto da gustare a temperatura ambiente o riscaldato, in base al gusto personale, si abbina molto bene con anguilla kabayaki (anguilla alla giapponese in stile unadon), pollo teriyaki, orata o pesci bianchi bolliti con salsa di soia, carni e verdure bollite e stufate.