Ottobre 2021: YONETSURU KASUMI ZAKE

Kasumi-zake, nome dato a volte ai sake che presentano una leggera torbidezza, in giapponese significa “sake con nebbiolina, foschia”.

Il kasumizake della sakagura Yonetsuru di Takahata, Yamagata, ha un sapore lievemente secco e una leggera dolcezza data dalle due tipologie di riso utilizzate in produzione, Dewanosato e Haenuki, entrambi levigati al 65%.

Riso

Il riso Dewanosato, usato per il kojimai, è uno dei più apprezzati dalle sakagura, perché ha un cuore di amido (shinpaku) grande e non c’è bisogno di levigare molto il chicco rispetto ad altre tipologie di sakamai. Inoltre, rilascia facilmente il suo umami e la dolcezza naturali e presenta un rischio minore di sviluppo di zatsumi (gusto e sapore non raffinati). È quindi un riso che permette di produrre ottimi sake con meno sprechi, e di farli quindi uscire sul mercato a un prezzo ragionevole.

Per quanto riguarda il kakemai, invece, viene usato il riso Haenuki o, in alternativa, il riso Dewakirari, entrambi hanmai.

Lievito

Da sempre utilizzato dalla Sakagura Yonetsuru, il Kyokai n. 7 è un lievito che rilascia al sake finale note aromatiche di banana e melone.

Nel caso di questo sake, che contiene più parte di moromi rispetto ai sake non nigori, questi aromi vengono percepiti maggiormente.

Fermentazione e Pressatura

Per ottenere un gusto secco e leggero evitando di creare zatsumi (sapore poco piacevole), la fermentazione viene effettuata in sandanjikomi (processo in tre tre step), con metodo sokujo (aggiunta di acido lattico) e a bassa temperatura. Quest’ultima scende da 12°c a 6 °c durante la fermentazione, che dura circa 20-25 giorni.

Il moromi viene pressato con macchina Yabuta e il sake ricavato viene rimescolato con il moromi. Le leggi che regolamentano la produzione di nihonshu in Giappone, infatti, prevedono che tutti i sake vengano sottoposti a filtraggio prima della commercializzazione. Per ottenere un prodotto nigori sempre stabile (filtrare il moromi in modo blando non permetterebbe di arrivare sempre alla stessa percentuale di "torbidità"), è preferibile filtrare il sake e rimescolarlo poi sempre con la stessa quantità di moromi.

A questo punto, il sake viene subito imbottigliato e pastorizzato per mantenerne integra la freschezza.

Food Pairing

Un sake come questo, dal gusto pieno di riso bilanciato dalla freschezza e da una leggera secchezza, uniti a un sentore di acido lattico derivato dal moromi, si abbina molto bene con carni grasse grigliate come wagyu, cosce di pollo o ventresca di tonno.

Provatelo, ad esempio, con yakitori al sale e pepe o al wasabi, toro di tonno flambé, formaggi “di carattere” come quelli di capra, pecorino stagionato, Mimolette francese o altri formaggi a media stagionatura.