Novembre 2022: ARATAMA ONIOUMARU AKA

Aratama Onioumaru Aka è un sake genshu particolarmente secco prodotto dalla sakagura Wada shuzo che viene fatto invecchiare per tre anni in una speciale "cantina".

In Giappone spesso i sake secchi vengono definiti “oni”, demone, parola che ritroviamo infatti nel nome di questo sake, Oniomaru, capo dei demoni, per l’appunto (aka significa, invece, rosso).

Riso e Lievito

La fermentazione di questo sake viene effettuata in modo da esaltare lentamente il sapore del riso e creare l'acidità desiderata. Per questo motivo, il riso utilizzato non è un riso sakamai (riso da sake) ma un riso hanmai (riso da tavola) chiamato Haenuki, molto popolare nel nord del Giappone.

Il lievito (Yamagata Kobo) e il tipo di koji scelti hanno rispettivamente un forte potere fermentativo e un’alta capacità di saccarificazione, proprio per poter garantire un gusto intenso.

Esistono molte tipologie di lieviti per sake in Giappone, facciamo un po’ di chiarezza:

1. Kyokai Kobo

I lieviti dell'Associazione (kyokai) sono lieviti distribuiti in tutto il Giappone dalla Japan Brewers Association per migliorare e stabilizzare la qualità e la produzione del sake.

Ogni sakagura seleziona il lievito migliore per la sua produzione da una varietà di lieviti disponibili.

2. Kobo locali autorizzati

Oltre ai lieviti dell'Associazione, esistono anche lieviti sviluppati dalle autorità locali, dagli istituti di ricerca, dalle varie prefetture o dalle regioni.

Il lievito Yamagata Kobo, utilizzato per questo sake, è stato ad esempio sviluppato in un istituto di sperimentazione e ricerca di Yamagata, e viene utilizzato da molte sakagura della prefettura.

Esistono molti lieviti di questo tipo; qui di seguito alcuni esempi:

• YAMAGATA KOBO. Lievito della Prefettura di Yamagata (KA). Produce un sake altamente aromatico e rinfrescante con aroma di banana o melone. Il riso Dewa Sansan è stato sviluppato come riso per sake adatto a questo lievito.
• HIROSHIMA GINJO KOBO. Lievito della prefettura di Hiroshima per sake ginjo. Produce alti livelli di caproato di etile, che conferisce un aroma simile alla mela.
• FUKUSHIMA KOBO. Lievito della prefettura di Fukushima (Utsukushima Yume Kobo). Una variante del lievito Kyokai N.7, nota come F701, che produce caproato di etile con bassa acidità e aroma elevato.
• SHIZUOKA KOBO. Lievito della Prefettura di Shizuoka (NEW-5). Si tratta di un lievito che permette di produrre sake fruttati e puliti, adatto ai ginjo e ai rinfrescanti. Grazie a questo lievito, Shizuoka è diventata una zona di produzione di sake locale molto conosciuta.

3. Kuratsuki Kobo

Lieviti della sakagura. Ancora oggi, alcune sakagura utilizzano il proprio lievito da sake, noto come "lievito kura-tsuki" (letteralmente “attaccato alla sakagura”). Questi lieviti comprendono sia quelli mantenuti e conservati nella sakagura, sia quelli naturali presenti nell’aria all’interno della sakagura.

Maturazione

Una volta pronto, Onioumaru Aka viene fatto maturare lentamente in un douzou (土藏), cantina tradizionale in terra e gesso costruita da Wada Shuzo 225 anni fa. Il dozou è ideale per far maturare/invecchiare i sake perché “respira” in modo naturale e mantiene la giusta temperatura e umidità per tutto l’anno. Pare che, durante la maturazione, l'acidità si ammorbidisca e il sapore si intensifichi.

Food Pairing

Provate ad abbinare Aratama Onioumaru Aka con carni grasse di manzo o maiale stufate e ben condite, come il kakuni (maiale brasato alla giapponese), con una grigliata di pollo con salsa teriyaki o con piatti a base di anatra o altre carni dal sapore intenso.