Dicembre 2022: TENJOMUGEN JUNMAI GINJO NIGORI

Junmai Ginjo Usu Nigori prodotto dalla sakagura Nakayu Shuzo della prefettura di Miyagi con marchio Tenjo Mugen.

La base di un buon nigori è chiaramente il riso, dato che questa finitura sta a indicare quei sake che presentano residui di riso sciolto a causa di una pressatura fatta in modo blando, con una pressa a maglie larghe che ha fatto passare del riso. Il liquido risulta quindi torbido, nebuloso, lattiginoso.

Esistono diversi tipi di nigori

• Kassei Nigori (nigori attivo) 活性にごり

Questo nome sta a indicare che parliamo di un sake pressato e imbottigliato insieme con il lievito ancora vivo, senza pastorizzazione. La fermentazione continua quindi in bottiglia, il che conferisce al prodotto finale un gusto frizzante ed effervescente, che lascia una sensazione rinfrescante in gola.

Non essendo stato pastorizzato, necessita assolutamente di refrigerazione; tuttavia, grazie ad alcune tecniche sviluppate negli ultimi anni, alcuni di questi kassei nigori possono essere semplicemente conservati in un luogo fresco e buio. Una volta aperta la bottiglia, la qualità del sake rischia di cambiare rapidamente, ed è quindi consigliabile consumarlo il prima possibile.

• Usu Nigori / Sasa Nigori (nigori leggero)　うすにごり、ささにごり

“Usui” significa “leggero”, e infatti gli usu nigori o sasa nigori prendono questo nome perché sono caratterizzati da un basso grado di torbidità.

Il grado di nigori può essere ridotto utilizzando un filtro a maglia un po’ più stretta durante la pressatura del moromi. Il risultato è un sapore leggero e di facile beva, dovuto alla piccola quantità di ori (sedimenti/fondi) che rimane. Alcuni di questi nigori sono fruttati e rinfrescanti e sono considerati facili da bere anche per chi non conosce questa tipologia di prodotto.

• Orizake e Origarami　澱り酒、澱りがらみ

L'ori-zake e l'ori-garami, a volte chiamati anche kasumi-zake, sono sake imbottigliati insieme ai loro sedimenti (ori, appunto) senza travasi né filtrature. Di solito, vengono commercializzati dal tardo autunno all'inverno, quando è disponibile il nuovo sake.

La loro caratteristica è il sapore ricco e corposo derivato dal riso e dal lievito utilizzati per produrli. Alcuni tipi di sake nama (crudi), non pastorizzati, presentano anche una leggera effervescenza.

Il riso

Hitomebore, rappresentativo della prefettura di Miyagi e utilizzato per produrre questo sake, è un riso che si scioglie molto facilmente, e che quindi nella produzione di sake non nigori è un po’ difficile da usare, perché sciogliendosi velocemente fa sì che la fermentazione si concluda in tempi rapidi e sia poco controllabile. Nel caso di sake nigori, però, è perfetto, perché qui l’intento è proprio quello di far sciogliere il riso in modo “attivo” e far emergere tutto il suo sapore.

Hitomebore è stato creato alla Furukawa Agricultural Experiment Station della prefettura di Miyagi nel 1991 a partire da riso Koshihikari e Hatsuboshi. Il risultato è un riso molto resistente al freddo - Miyagi è una regione del Tohoku, la parte nord del Giappone – caratterizzato da sapore e profumo molto buoni e collosità importante.

Il nome Hitomebore, letteralmente “innamorarsi a prima vista”, è stato scelto tra più di 38.000 proposte provenienti da tutto il Giappone, proprio per il suo gusto delizioso.

Coltivato principalmente nella regione del Tohoku, è una delle varietà di riso più diffuse e distribuite dopo il Koshihikari, ed è anche molto popolare sul mercato.

Tecniche di produzione

L'uso del lievito Miyagi B3, spesso utilizzato per i sake daiginjo, conferisce a questo nigori un aroma di pera che non si trova solitamente nei sake nigori “classici” presenti sul mercato. Grazie a un processo speciale e segretissimo attraverso cui i chicchi di riso vengono schiacciati, inoltre, si ottiene una sensazione finale di morbidezza e setosità in bocca che rende questo prodotto davvero unico.

Food Pairing

Il gusto denso e dolce di Tenjomugen Junmai Ginjo Nigori, che spargendosi in bocca avvolge delicatamente gli ingredienti, si sposa bene con cibi dal sapore ricco.

Dalla sakagura arriva il consiglio di assaggiarlo con piatti tipici della zona, come tempura di shirako o di ostriche. In alternativa, è ottimo anche con i formaggi e con i piatti a base di latticini.