LUGLIO 2020: Kameji Koujitsu Usunigori

Il Kameji Koujitsu Usunigori è un junmai ginjo leggermente torbido, come ci indica il nome (usu=leggero nigori=torbido), prodotto dalla sakagura Koikawa.

Il riso utilizzato per la produzione di questo sake è il famoso Kamenoo (亀の尾), nato nell’anno 26 dell’era Meiji (1893) nel campo del signor Kamaji Abe a Shonai, Yamagata, dove si trova anche la sakagura.

Anche se all’epoca non esisteva ancora la divisione in riso da tavola e riso da sake, e quindi nemmeno i termini Hanmai e Sakamai, il Kamenoo è oggi conosciuto come una delle tre tipologie di riso più pregiate e antiche del Giappone. Basti pensare che specie di riso famosissime come lo Tsuyahime, il Gohyakumangoku o il Dewasansan discendono proprio da questo riso.

La caratteristica più interessante del Kamenoo è che permette di realizzare un sake molto gustoso e dall’umami spiccato.

Oggi in Giappone ci sono quasi 60 sakagura che producono sake con questo riso, ma la differenza è che la sakagura Koikawa è stata la prima a ricevere i chicchi del Kamenoo direttamente dal signor Kameji, e può essere quindi definita “Honke (casa madre) del Kamenoo”.

La pianta di questo riso è molto particolare perché non cresce bene con i fertilizzanti chimici importati dall’estero e quindi richiede molta tecnica ed esperienza nella coltivazione.

La sakagura Koikawa acquista questo riso solo da pochi agricoltori selezionati di Yamagata. Nello specifico, per questo sake speciale viene acquistato dall’agricoltore Inoue Noujo, molto conosciuto e apprezzato come artigiano della coltivazione del Kamenoo.

Una volta arrivato alla sakagura, il riso viene levigato nella loro Seimaijo (azienda che si occupa della sbramatura) costruita insieme ad altre cinque cantine che, come loro, prestano una grandissima attenzione alla qualità e alla lavorazione del riso. Il seimaibuai (percentuale di sbramatura) per questo sake è del 55% ma, dal momento che i chicchi di questa tipologia di riso sono più piccoli di altri, la dimensione finale dopo la levigatura è simile a quella di un chicco sbramato al 50%.

Il lievito

Per quanto riguarda il lievito, invece, quello utilizzato per produrre questo sake è il lievito Yamagata Kobo.

A Yamagata ci sono più o meno 20 tipologie popolari di lievito sviluppate nel centro di ricerca di Yamagata, dove lavorava Koseki sensei, conosciuto da tutti come “il dio del sake”, ma tutte le sakagura identificano questi lieviti solo come “Yamagata kobo”, senza distinguerli con dei numeri.

Koikawa ha scelto tra questi un lievito dal carattere simile a quello del Kyokaikobo 9, che produce meno aroma e ha una grande potenza di fermentazione. A fermentazione completata, il sake ottenuto con questo lievito è generalmente secco.

Come si realizza un sake usunigori?

Usunigori, da usu = leggero e nigori = torbido.

Una volta pronto il sake, dalla tanica viene tolta solo la parte che si trova tra il sake liquido trasparente e il fondo torbido (nigori), che contiene la maggiore concentrazione di umami. Questa viene poi aggiunta al sake pressato e, dopo un mese di maturazione, l’essenza di umami aumenta fino a raggiungere il picco massimo.

Questa tecnica si ispira al metodo francese di produzione del vino chiamato “Sur Lie”. Kazuyoshi Sato, proprietario di Koikawa, passò infatti un periodo a studiare presso un’azienda di produzione e distribuzione di vini, apprendendo questa tecnica.

Così, esattamente come desideravano, dopo molti anni sono riusciti a realizzare un sake usunigori secco e gustoso prodotto con il riso Kamenoo.

L’etichetta di questo sake, infine, realizzata da Ose Akira, illustratore del manga degli anni ‘90 Natsuko no sake (夏子の酒), rappresenta una ragazza in yukata (indumento estivo tradizionale) che gusta l’usunigori in estate.

Il sake e i suoi abbinamenti

Da anni la sakagura Koikawa collabora con lo chef Okuda, conosciuto come specialista nell’analisi del food pairing, per capire come abbinare i vari sake.

Ciò che è emerso dai loro studi è che il sake secco sta molto meglio con i piatti preparati con olio d’oliva rispetto a quelli che contengono olio o grassi animali. La secchezza del sake smorza il gusto oleoso ed esalta il sapore e il gusto del cibo.

Consigliamo di abbinare questo sake con i molluschi in generale, ad esempio con delle capesante o delle vongole al vapore condite con olio d’oliva.