Sanjurokuninshu (36 samurai) è il marchio usato da Kikuisami per la sua serie di sake di alta qualità.
Il nome deriva dai famosi 36 samurai che, scappando da una guerra che avevano perso, si rifugiarono e stabilirono nella città di Sakata, prefettura di Yamagata, dove ora si trova la sakagura Kikuisami.
Per la produzione di questo sake viene utilizzato solo ed esclusivamente il famosissimo riso Yamadanishiki, molto pregiato e più caro della media dei sakamai, che è in grado di dare come risultato esattamente il sake che il toji di questa cantina vuole produrre.
I lieviti impiegati sono il Kyokai kobo 1801 (lievito del laboratorio di ricerca statale) e i lieviti Yamagata Kobo 16-1 e NFKA, entrambi sviluppati dal centro di ricerca di Yamagata, che lavora costantemente per migliorare sempre di più lieviti e riso al fine di alzare il livello della qualità dei sake prodotti nella prefettura.
Tutti e tre questi lieviti hanno come aroma principale la mela e sono molto profumati, in particolar modo Yamagata Kobo 16-1 e NFKA.
Anche il koji è un koji speciale, chiamato Kokuban (黒判), molto conosciuto e premiato in svariate competizioni. È un koji che “produce” più glucosio (2,0-2,4) rispetto ai koji usati normalmente (1,4-1,5), permettendo ai lieviti selezionati di sprigionare al meglio tutte le loro caratteristiche.
La pastorizzazione è doppia ma molto rapida, il che permette di mantenere intatte le caratteristiche del sake.
Il sake viene infatti pressato e passato su piastre a 65°c per 20 secondi, e viene poi raffreddato raggiungendo in 30 secondi i 30°c. Matura in taniche di acciaio a - 5°c per due-tre mesi e viene sottoposto alla seconda pastorizzazione a 75°c, per essere poi imbottigliato.
Sake dall’aroma molto elegante e dal sapore raffinato, il Sanjurokuninshu si abbina molto bene con piatti leggeri e semplici a base di pesce bianco crudi oppure crostacei e molluschi con erbe aromatiche.
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