Maggio 2022: DEWANOYUKI AMAKUCHI KIMOTO JUNMAI

Dewanoyuki Amakuchi Kimoto Junmai viene prodotto dalla sakagura Watarai Honten di Tsuruoka (città della prefettura di Yamagata nominata UNESCO creative city of gastronomy), che vanta 400 anni di storia, con riso Miyamanishiki, lucidato al 60%, per il kojimai, e Dewa Kirari, lucidato al 65%, per il kakemai. Entrambe le tipologie di riso, così come l’acqua usata per produrlo, vengono dalla prefettura di Yamagata; ecco perché si tratta di un sake che nasce dalla volontà di sviluppare una filosofia di “terroir”, concetto che sta prendendo sempre più piede anche nel mondo del sake.

Lievito

I lieviti utilizzati in produzione sono il Kyokai Kobo No.7 (lievito originale di Masumi), il cui ceppo originale è conservato presso il Centro Tecnologico Industriale della Prefettura di Yamagata, e il Kyokai Kobo No.701, un ceppo non schiumogeno del No.7.

Il termine “amakuchi”, letteralmente “bocca dolce”, sta a indicare un sake “leggermente amabile”.

Per ottenere questo gusto, la fermentazione non viene totalmente completata e il sake viene pressato e imbottigliato quando è ancora in fase di fermentazione, con un residuo di zucchero presente. La fermentazione completa, infatti, si ha dopo che gli enzimi del koji hanno convertito l'amido del riso in glucosio e il lievito ha convertito tutto questo glucosio in alcol.

Il sake junmai kimoto tende ad avere un'acidità più alta rispetto al sake junmai prodotto con il metodo sokujo (più veloce perché l’acido lattico viene iniettato manualmente). Inoltre, rispetto al sake fatto con metodo sokujo con lo stesso livello di alcol e la stessa gradazione alcolica, il kimoto junmai è spesso più secco e molte persone lo trovano difficile da bere, specialmente durante i freddi mesi invernali. Per questo motivo, il proprietario di Watarai Honten desiderava creare un kimoto leggermente più dolce rispetto ai classici sake prodotti con questo metodo.

A tale scopo, la temperatura del moromi viene mantenuta più bassa di quella del normale processo di produzione del kimoto Junmai, e anche la durata della fermentazione viene accorciata, per evitare che lo zucchero si consumi durante queste operazioni.

Servizio e Food Pairing

Vincitore della medaglia d'oro nella categoria Nuru-Kan (sake consumato a 40°) del concorso di sake Atsukan (sake caldo) del Sake Culture Institute, Dewanoyuki Amakuchi Kimoto Junmai può essere gustato caldo nei freddi mesi invernali o con ghiaccio nei caldi mesi estivi.

È caratterizzato da un gusto cremoso, un aroma delicato e una dolcezza corposa e ricca, unica del sake kimoto junmai.

Consigliamo di abbinarlo a primi cremosi come la pasta alla carbonara, piatti con formaggi, come la fonduta, e preparazioni dai gusti intensi, come gli stufati. Più semplicemente, potete provarlo con varie tipologie di formaggio, per trovare il vostro pairing preferito!