Luglio 2021: NINKI UKA KOKUHO ROSE DAIGINJO

Un sake speciale quello scelto per il mese di luglio, prodotto con riso Kokuho Rose, un riso organico a chicco medio coltivato in California dalla Koda Farms, l’azienda di riso giapponese più grande in California fondata da Koda Keiichiro, partito dal paesino della sakagura Ninki Ichi nel 1908.

Come è nato questo sake?

Kokuho Rose è il riso protagonista di Koda Farm, la loro primadonna, conosciuto come “top gourmet rice” negli Stati Uniti.

Il proprietario di Koda Farm Mr. Ross Koda, terza generazione dell’azienda, desiderava che la miglior sakagura del piccolo paese giapponese da cui veniva suo nonno Keizaburo creasse un sake con questo prezioso riso .

“Uka” in giapponese significa “trasformazione della larva in farfalla”, e questa parola è stata scelta proprio perché il Ninki Uka Kokuho Rose nasce dalla passione del fondatore di Koda Farm che si trasforma in un sake aromatico e gustoso grazie alle capacità e alla tecnica del kuramoto Yujin Yusa.

Ross Koda e Yujin Yusa in montagna in California, dove coltivano il loro riso.

Riso

È importante specificare che il riso Heirloom Kokuho Rose non è un Calrose generico. Esiste infatti molta confusione in merito alle differenze tra le marche di riso che includono la parola "Rose" e i consumatori meno esperti spesso pensano erroneamente che Calrose sia lo stesso tipo di riso del Kokuho Rose.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la varietà più coltivata in California era il Cal Pearl, un riso di tipo giapponese a chicco corto. A un certo punto, Hughes Williams e Jenkin Jones, due coltivatori, svilupparono dalla varietà Cal Pearl il Calrose, un riso di tipo giapponese a chicco medio.

Negli anni '50, l’azienda californiana decise di assumere Hughes Williams per supervisionare il programma di coltivazione del riso e quest’ultimo portò i suoi semi di Calrose a South Dos Palos e condusse numerosi studi per creare nuovi incroci. Il più promettente, con una varietà mediorientale a chicco lungo, aveva un sapore migliore di quello del Calrose e possedeva numerose altre caratteristiche desiderabili. Negli anni successivi, questo ceppo, noto come KR55, venne ulteriormente perfezionato per essere adattato al microclima e al tipo di terreno della zona e successivamente rinominato Kokuho Rose.

Quindi, possiamo ben capire che, per quanto KR55 e Calrose condividano un antenato comune, dire che Kokuho Rose è una varietà Calrose è come dire che un cavallo da corsa purosangue e un asino sono la stessa cosa.

Dopo il fortunatissimo lancio sul mercato del Kokuho Rose, la famiglia Koda condivise il seme del suo prezioso riso con tutti i principali programmi di coltivazione risicola in California e oggi qualsiasi riso di tipo giapponese a chicco medio coltivato in California e definito "premium" deriva dal KR55.

Lievito e Acqua

Questo sake viene prodotto con l’acqua sotterranea del monte Adatara, ottima per produrre il sake Ginjo, e con lievito Kirameki Kobo, della famiglia del lievito n.18, che sprigiona più acido capronico, portando a un aroma tipico di Ginjo.

Fermentazione e maturazione

Il riso Kokuho rose ha un chicco molto duro e, anche se levigato fino al 40% di seimaibuai, non si scioglie come il riso coltivato in Giappone, anche aspettando più tempo. È quindi molto difficile trovare la corretta quantità di acqua per farlo fermentare al meglio. Il tempo di fermentazione è più breve rispetto agli altri sake prodotti da Ninki, circa tre settimane.

Alla fine della fermentazione il sake viene pastorizzato, imbottigliato e lasciato riposare per almeno un anno perché la maturazione dà più profondità di sapore ai sake prodotti con una fermentazione breve.

Il kuramoto Yusa ha prodotto con il riso Kokuho rose due taniche di sake, una esportata negli USA da Koda Farms e l’altra venduta in Giappone e Italia. Le uniche bottiglie arrivate in Italia sono quelle di Sake Company, dato che non hanno più intenzione di produrre questo sake, a causa dell’elevato costo del riso, molto più caro della varietà Yamadanishiki.

Consigli del kuramoto e Food Pairing

Yusa consiglia di far decantare il Ninki Uka Kokuho Rose daiginjo perché, dato che il sake prodotto con fermentazione corta è ideale per la maturazione e l'invecchiamento, queste bottiglie sono state fatte maturare per circa due anni. Provatelo poi con un sushi roll con un ripieno a base di ingredienti grassi come ad esempio tempura e avocado.