AGOSTO 2020: Sanjurokuninshu Junmai

Il sake del Sake Company Club scelto per il mese di agosto è il fratello junmai del Sanjurokuninshu junmai daiginjo ricevuto a giugno..

Sanjurokuninshu (36 samurai) è il marchio usato da Kikuisami per la sua serie di sake di alta qualità. Il nome deriva dai famosi 36 samurai che, scappando da una guerra che avevano perso, si rifugiarono e stabilirono nella città di Sakata, prefettura di Yamagata, dove ora si trova la sakagura Kikuisami.

In questo caso il kuramoto voleva realizzare un junmai molto elegante e leggermente aromatico, infatti questo sake, prodotto con riso Dewanosato e lievito Yamagata 16-1, è categorizzato come junmai ma ha un aroma da junmai ginjo, leggermente secco, raffinato e ricco di umami del riso.

Il segreto di questo prodotto è l’ammollo (吸水kyusui), operazione in cui il riso, una volta lavato, viene lasciato ad assorbire acqua fino al 40-42% (normalmente il riso assorbe fino al 36-39%). In questo modo il riso si scioglie e fermenta completamente, lasciando molto meno sakekasu (sedimenti di riso) e cedendo il suo gusto ricco al sake.

Il riso utilizzato in produzione è 100% Dewanosato, riso di Yamagata considerato il migliore per i sake junmai, sbramato al 68% di seimaibuai.

I lieviti sono Yamagata Kobo 16-1 e NFKA, sviluppati dal centro di ricerche di Yamagata. Entrambi producono principalmente un aroma di mela e, facendo sciogliere i chicchi di riso completamente, portano a un sake in cui è molto presente il gusto naturale del riso.

La pastorizzazione è singola e molto rapida, il che permette di mantenere intatte le caratteristiche del sake senza andare a danneggiarne sapore e profumo.

Il sake viene infatti pressato e passato su piastre a 65°c per 20 secondi, viene raffreddato velocemente in bottiglia e matura poi in taniche di acciaio per qualche mese.

Perfetto con shabu shabu di carne wagyu, filetto di maiale sauté e, in generale, con carni simili a maiale o wagyu cotte in modo semplice: alla griglia, lessate, al vapore ecc.