Settembre 2022: NINKI BLACK

Junmai ginjo prodotto dalla sakagura Ninki, situata nella regione del Tohoku, nel nord del Giappone, con l’utilizzo di vasche di legno per la fermentazione da 6.500 litri, particolare che lo rende complesso dal punto di vista aromatico e leggermente strutturato.

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Le vasche

Le vasche sono fatte con legno di cedro proveniente da alberi che crescono nella zona di Nara su un pendio molto ripido, dove i raggi del sole faticano ad arrivare. Per questo motivo, gli alberi cercano di allungarsi per raggiungere la luce e il risultato, dopo 90-100 anni di crescita, è che i loro tronchi sono sottili ma robusti.

Il produttore sta valutando di produrre tutti i sake utilizzando vasche di legno per la fermentazione, cosa che potrebbe comportare qualche difficoltà in più. Sospendendo la produzione in estate, come avviene solitamente, infatti, nonostante la pulizia a fine stagione, nelle botti si accumulano acidi lattici, lieviti e impurità, che rendono necessaria un’ulteriore pulizia e preparazione per la stagione successiva. Il produttore ha quindi risolto il problema decidendo di sfruttare il freddo artificiale e di produrre questo sake tutto l’anno, senza dover lasciare le vasche a riposo.

Riso

Un’altra particolarità del Ninki black è che viene prodotto con due tipologie di riso: Chiyonishiki per il kakemai e Gohyakumagoku per il kojimai. Il riso Gohyakumangoku è uno shuzo kotekimai, vale a dire un riso selezionato per sake. All’interno dell’insieme “riso sakamai", ossia riso per sake, troviamo riso sakamai shuzo kotekimai, cioè riso selezionato per fare sake, e riso come il Chiyonishiki, che è sempre sakamai ma non ha la purezza per essere selezionato come riso da sake. In questo caso, si è scelto di mixarli per contenere i costi e di usare un riso di altissima qualità solo per la parte di kojimai. È per questo motivo che questo sake viene definito dal produttore stesso “casual ginjo”, ossia un sake ginjo prodotto con qualche accorgimento per contenere i costi del riso in produzione.

Food pairing

Paglierino alla vista, quindi non il classico colore del sake, aromatico, con sentori di fiori e molta frutta, in particolare litchi, che è molto presente. In bocca anche sentori di crema e una parte peperina (pepe bianco) sul finale. Persistente, grazie alla produzione in botte che lo rende un sake con un po’ più di forza del classico junmai ginjo; non troppo elegante ed etereo, ma piuttosto leggermente strutturato. Non si sposa molto bene con piatti grassi o complessi, mentre si abbina alla perfezione con sashimi, sushi, carpacci, verdure, pesce o carne bianca alla griglia. Provatelo con salmone o pollo teriyaki, ceasar salad, gamberoni alla griglia o pasta vongole e bottarga, oppure cimentatevi con questo famoso antipasto vietnamita fatto con gamberi ed erbe aromatiche, fresco e perfetto per questo finale d'estate!

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Involtini freschi di gamberi e avocado
海老とアヴォカドのヴェトナム風生春巻き

Ingredienti per circa 5 involtini:

• 5 fogli di riso per involtini
• 15 code di gambero o mazzancolle
• 2 avocado
• 30g di vermicelli di riso
• 1/2 carota
• 1 manciata di germogli di soia
• 1 cetriolo
• Qualche foglia di lattuga o cavolo (verde o viola)
• 10 foglie di basilico fresco o 5 foglie di shiso
• Erba cipollina

Per la salsa agrodolce vietnamita:

• 1 spicchio d’aglio tagliato fine
• 50 ml di salsa di pesce (thailandese o vietnamita)
• 1 lime
• 30 ml di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 peperoncino thai dragon tagliato fine (anche il peperoncino secco va bene, ma l'ideale sarebbe quello fresco)

Preparazione:

Mescolate bene tutti gli ingredienti. Se non vi piace il gusto piccante, provate a sostituire il peperoncino con un po’ di zenzero tagliato a julienne

Sciacquate i germogli di soia freschi. Se usate quelli in scatola, sgocciolateli e sciacquateli bene.

Lavate e tagliate la carota e il cetriolo a julienne. Lavate le foglie di lattuga (o cavolo) e tagliatele a striscioline.

Mettete tutto in ciotole separate.

Lessate i gamberi per qualche minuto in acqua bollente salata, scolateli e sgusciateli.

Cuocete i vermicelli di riso seguendo le istruzioni della confezione (solitamente vanno fatti bollire in acqua per 2-3 minuti, scolati e fatti raffreddare).

Disponete tutti gli ingredienti sul tavolo. Preparate davanti a voi una bacinella con acqua, carta da cucina e un tagliere. Immergete un foglio di riso alla volta nell’acqua solo per un secondo (non lasciatelo troppo nell’acqua per non farlo diventare molle). Tamponatelo delicatamente con la carta da cucina e stendetelo sul tagliere.

Partendo dalla parte vicina a voi, disponete sul foglio di riso due foglie di basilico o una foglia di shiso, tre gamberi e l’avocado tagliato a spicchi non troppo grossi e condito con un po’ di sale e limone, una forchettata di vermicelli, un po’ di germogli di soia, carote, cetriolo erba cipollina, e infine avvolgete il tutto.

Continuate così fino alla fine degli ingredienti.

Potete anche farcirli solo con i gamberi oppure con della carne di maiale macinata condita con la salsa agrodolce vietnamita.

Servite gli involtini a temperatura ambiente con la salsa agrodolce.

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