日本酒の基本

日本酒は発酵米から主に作られた日本のアルコール飲料です。

日本語の単語「酒」は、実際にワイン、ビール、お酒などを含むアルコール飲料を指すため、適切な用語は、文字通り日本のアルコール「日本-酒」です。お酒などを含むアルコール飲料を指します。その他にも焼酎や梅酒など、日本のアルコール飲料が存在しますが、別々にご紹介していきます。
材料

酒は米と水から作られますが、麹の麹菌 (菌)と酵母(清酒酵母)として知られている微生物と相互作用し構成されています。唯一、高度精白米のみ、酒を作るに使用され、その洗練された特徴を醸し出します。

お米
日本の米は大きく2種類に分類することができます。一種類目は、一般的にほとんどの人が食べるための通常のお米で、栽培方法と栽培地域によって分類されている様々な品種を含みます。
二種類目に、酒米があり、日本酒の生産のためにのみ使用されます。一種類目の通常食用米を酒を作るために使用することができますが、より高品質な酒を造るために「酒米」を用いられます。この品種の粒子は、通常の表の米よりも大きく、柔らかいのですが、 「酒米」は特定の地域でのみ成長し、より複雑な栽培技術を必要とするため食米よりも大変高価です。
最近では、日本の多くの地域で復活されている間にさらに新しい品種の酒米が開発されています。 2010年に日本で栽培され醸造酒用の米として少なくとも95の異なる種類がありました。
水のミネラル含有量は、酒の味に影響を与えるため、水質は非常に重要です。
半硬質の水は、鉄およびマンガンの含有量が低く、日本酒の生産に最適です。日本はかなりの年間降水量を観測し、全国的に十分な高品質の地下水を誇っているので、優れた酒は、ほぼすべての地域で製造することができます。

菌と酵母

麹菌はカビの一種で米のデンプンを分解しブドウ糖に変える働きを持ち、そのブドウ糖を清酒酵母が利用してアルコール発酵を行います。
醸造酒中、酵母の特定の種類と呼ばれるサッカロミセスセレビシエのが、糖分をアルコールに変換します。日本語の「酵母」の意味は、「発酵の母」ラテン名での「ビール酵母」を意味します。

醸造過程

米研磨
醸造プロセスは、玄米、主成分を研磨することから始まります。特殊な研磨機を通過することで、タンパク質とぬかの味をお酒から消すことができます。この工程は非常に重要で酒品質レベルに影響を与えることになります。

洗浄、浸漬と蒸し作業

研磨されたお米は、ぬかを除去するために水で洗浄し、水に浸けおきされます。穀物がその重量の30%の水を吸収したとき、蒸していきます。
一回の蒸し作業から酵母を作るために、酒母と、もろみを加えます。

麹の作成、酒母、もろみ

ニホンコウジカビ(麹菌)の胞子を蒸し米に加え麹菌を増殖させます。
酒母は、蒸し米、水、麹、酵母を混合することによって製造されます。そして酵母を大量に含み、もろみの発酵プロセスを促進させます。
最後に麹、蒸し米、仕込み水を酒母に加え、再び発酵させます。

日本酒造りには固有の処理が行われます。それは「三段仕込み」として知られている3つの段階の発酵プロセスです。
初日には、麹、蒸し米、仕込み水を酒母に加えます。(この工程は初添と呼ばれる)
二日目は、酵母の増殖を促す為に休ませます。(この工程は踊りと呼ばれる)
三日目に、二回目の仕込みをします。(この工程は仲添と呼ばれる) 四日目、最後に、第三番目の3つの部分からなるプロセスを完了するために残り全部を仕込んで仕込み終了となります。(この工程は

留添えと呼ばれる)

糖化と発酵を同じタンクで行い、麹(こうじ)ででんぷん質を糖化しながら、つくられた糖を酵母がアルコールにするものです。
これは、「並行複発酵」として知られており、日本酒造りの「並行複発酵」は、ユニークで大変高度な醸造技術です。

上槽

モロミが完全に発酵されると、それは酒粕を分離するためにプレスを通過します。お酒は、その後濾過殺菌し、瓶詰めされる前に成熟する低温貯蔵に置かれます。

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