SAKE DI NOVEMBRE: Tsukino Katsura IWAI 80'%

Tsukino Katsura IWAI 80

Sakagura : Tsukino Katsura

Zona: Kyoto

Kuramoto: Masuda Tokubei

Sakamai: Iwai di Kyoto  100%

Seimaibuai: 80%

Gradazione alcolica: 16%

Nihonshudo: +5.0

Acidità: 1.7

Aminoacidi: 1.3

Lievito:  Kyokai Kobo 901

STORIA DELLA SAKAGURA

Fondata nel 1675, Tsukino Katsura è la più antica sakagura di Fushimi ed è conosciuta in Giappone come la sakagura che ha dato origine ai sake di tipo nigori e koshu. Affacciata sulla strada che conduce alla cittadina di Toba, la sakagura fungeva un tempo da alloggio per i nobili in viaggio da Kyoto verso la parte occidentale del Paese.

Il Sake prodotto da questa cantina è stato elogiato da molti scrittori ed artisti ed è noto anche come "il sake degli scrittori". Le caratteristiche che più contraddistinguono Tsukino Katsura sono senza dubbio la stagionalità e l'individualità del suo sake.

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 IL RISO IWAI

Iwai è una qualità di riso endemica di Kyoto con basso contenuto proteico ed in grado di produrre un sake di tipo aromatico, come il Yamada Nishiki. Essendo difficile da coltivare però, la sua produzione è cessata fino a scomparire completamente. Iwai infatti può crescere fino a 160 cm di altezza ed è quindi suscettibile alla pioggia e al vento, rendendo il processo di coltivazione molto delicato.

Tokubei Masuda,14° generazione di kuramoto ha unito le forze con l'agricoltore locale Hideo Yamada di Fushimi per riportare questo riso al suo originale splendore, e con esso hanno creato il sake Junmai Daiginjo prodotto con il riso IWAI.

L’IMPORTANZA DELLE TRADIZIONI LOCALI

Ma perché prendersi la briga di produrre un riso così difficile da coltivare? Per quanto riguarda il motivo che ha spinto loro a coltivare di nuovo Iwai i produttori dicono: "Non è divertente concentrarsi solo sullo Yamada-Nishiki, non è vero? Lo stesso si può dire per le verdure, il sake e la cucina di Kyoto in generale, le ceramiche (piatti, tazze da sake, ecc.), che sono fatte con la terra di Fushimi. Ci sono molte cose fatte con la terra di Fushimi e coltivate nell'acqua di Fushimi". 

IWAI 80

Nel 1991 nasce "IWAI" (celebrazione) il primo riso coltivato senza pesticidi adatto alla produzione di sake di Kyoto. Tsukino Katsura utilizza questo riso per produrre IWAI 80, unito insieme alla famosa acqua dolce della zona di Fushimi. Il nome di questo sake nasce dal fatto che il riso è sbiancato all’80% per preservarne la caratteristica ricchezza. 

Il sake presenta una bocca ricca ed elegante allo stesso tempo, grazie all’unione fra questo riso unico e l’esclusiva acqua della sorgente Fushimi di Kyoto, famosa per l’estrema dolcezza. IWAI 80 si sposa con piatti a base di pesce, delicata carne bianca e contorni di verdure. Da provare anche con una tartare di filetto.